Penso: la filosofia della pasticceria applicata per fare il gelato

Lorenzo Stoppar, un nome che si porta dietro una tradizione: è quella della Pasticceria Penso, marchio storico per quanto riguarda i dolci triestini e mitteleuropei.

Pasticceria Penso, fondata nel 1918: ci racconti qualche cosa in più della vostra azienda?
Noi nasciamo fin da subito come pasticceria di alto livello, con il fondatore Narciso Penso, che ha proseguito questa attività fino alla sua morte nel 1970. Mio padre, nel frattempo, era entrato in azienda nel 1963 e nove anni dopo ha rilevato l’attività: quello che è da sottolineare è il fatto di come si siano rispettati sempre i canoni di un’alta qualità e della tradizione mitteleuropea tipica di Trieste. Anche quando siamo subentrati io e mio fratello Antonello abbiamo proseguito questo filone e le ricette non sono cambiate: la nostra è una pasticceria tradizionale e vogliamo continuare ad esserlo.

Hai parlato di tradizione da padre a figlio: perché Penso continua ad essere un punto di riferimento?

Dici bene: io e mio fratello lavoriamo assieme da sempre, e abbiamo seguito le orme della pasticceria tradizionale come ti dicevo prima, siamo molto affiatati e, in più, siamo molto uniti. Il segreto? Credo sia quello di diversificare l’offerta: oramai non è più sufficiente fare solamente pasticceria, ed ecco il motivo per il quale abbiamo iniziato a dedicarci anche alla caffetteria ed alla gelateria, specialmente nei mesi estivi; poi, abbiamo anche introdotto gli aperitivi e, nel periodo invernale, punteremo molto sulle cioccolate.

Voi siete degli imprenditori e, per il vostro ruolo, Trieste non sempre è una città facile. Investire a Trieste: tu ci credi?

Direi che, rispetto al passato, la situazione a Trieste è un po’ migliorata: per il nostro tipo di lavoro, la pedonalizzazione di gran parte del centro storico è stata importante e sicuramente ha portato un beneficio alla nostra attività. Mi sento triestino doc e credo fermamente in questa città: credo che riuscirà a trovare i suoi sbocchi e vedo che sta già lavorando per questo.

Il vostro dolce più famoso?

Sicuramente la sachertorte, torta con il cioccolato e confettura di albicocche: fa parte della pasticceria triestina, direi che è un “must” e la nostra è sempre molto apprezzata.

Dalla pasticceria alla gelateria: avete aperto un nuovo punto vendita proprio in mezzo alla movida cittadina.

Esattamente, abbiamo creato questo posto già un po’ di tempo fa, quando ancora non c’era molto movimento. La nostra scelta è caduta sulla zona vicina a Via Torino, proprio perché siamo nelle vicinanze delle Rive Triestine e, oltre a questo, c’è la pedonalizzazione e la presenza del Museo Revoltella, aspetti che richiamano persone e visitatori.

Parliamo del design del vostro nuovo locale, la gelateria.
Il design è stato curato dall’architetto Roberto D’Ambrosi, che è riuscito a massimizzare nella maniera migliore i risultati all’interno di un posto piccolo ma che si sviluppa su due livelli: direi che ha sfruttato lo spazio in maniera perfetta. Con il contributo di Vud, celebre laboratorio di design e falegnameria, che ha dato un tocco in più alla nostra gelateria e ha messo a disposizione due lavoratori del legno della famiglia Floreano. Il pavimento del locale è in marmo, lo stesso marmo che compone il pavimento del Museo Revoltella: abbiamo usato elementi interamente naturali e, in mezzo, abbiamo messo lo splendido lampadario di fine Ottocento, a dominare l’ambiente. In questa maniera, il cliente può gustarsi un gelato all’interno di una cornice che richiama l’arte.

Pasticceria, gelateria, bar: come bisogna definirvi, quindi?
Ho uno slogan in mente: Penso, la filosofia della pasticceria nel gelato.