L’arte della cucina nella baia di Portopiccolo

Con l’executive chef di Portopiccolo ci avventuriamo in una lunga chiacchierata per scoprire cosa rende uniche le pietanze che si possono gustare in questa location. Il suo nome è Leonardo Marongiu e la sua missione è creare dei piatti per farci sognare.

Decidiamo di fare una gita a Portopiccolo, quali sono i locali che non ci si può far sfuggire?

Fondamentalmente direi tutti ma capisco che non si possa pensare di mangiare tutto il giorno… A parte gli scherzi, con una bella giornata di sole consiglierei senz’altro di fare un salto al Maxi’s per godersi la vista della baia e del mare che si apre di fronte al ristorante. Altrimenti se ci si vuole godere la spiaggia senza perdere tempo si può mangiare un panino al volo al Babar e poi con più calma nel pomeriggio gustarsi un gelato passeggiando per le strade di Portopiccolo.

Se invece fossi un residente quali locali diventeranno la mia seconda casa?
Penso che sarebbe il Bris. Essendo un po’ meno commerciale segue in maniera più marcata alcune tendenze date dalla stagione con delle sperimentazioni anche interessanti. Il menù è molto legato al territorio ed ha una base che definirei mediterraneo-mittleuropea, il tutto rivisto in maniera stravagante e provocatoria. Tantissimi piatti sono semplici ma rielaborati, con una grande attenzione al dettaglio. Ci facciamo da soli il pane (normale, a base di alghe, di semola e di segale a lievitazione naturale) ed il burro, il tutto unito alla mia idea di cucina che prevede l’acquisto di materie prime che vanno poi lavorate al momento, quindi nulla di già preparato. La cosa che molti apprezzano della cucina del Bris è il fatto che quanto ordini un piatto hai un’immagine precostituita di quello che hai appena ordinato; quando poi arriva te lo trovi completamente scomposto, anche se sei ancora in grado di identificarlo. La presentazione quindi è tenuta in grandissima considerazione.

Per quanto riguarda il Falisia – Luxury Collection Resort & Spa, l’hotel 5 stelle lusso che ha aperto pochissimi giorni fa, che servizio avete pensato?

Visto che parliamo del mondo Starwood, simbolo di lusso in tutto il mondo, la classe internazionale e la cucina regionale ed italiana saranno senz’altro il focus del ristorante che troveremo all’interno. Si potrà trovare una cucina di stampo internazionale rivista sotto un punto di vista prettamente italico, resa anche più comprensibile per un pubblico che proviene da esperienze sensoriali in quanto a cucina anche molto diversificate. Come nella gran parte dei locali qui a Portopiccolo la stagionalità degli ingredienti sarà d’obbligo, con una particolare attenzione al territorio che ci circonda.
La particolarità del ristorante del Falisia, a Luxury Collection Resort & Spa Portopiccolo sarà senz’altro la sua doppia declinazione legata alla nascente SPA. Il nome del locale sarà infatti “Cliff and Slim”: la prima parte del ristorante, quella dal nome Cliff tratterà la cucina internazionale della quale parlavo sopra, mentre la parte Slim sarà un ristorante di tipo dietetico e rigenerativo, una cura per la mente ed il corpo attraverso il cibo in continuità con i servizi della SPA per la ricerca di un benessere a 360°. Pensiamo infatti che i trattamenti che avverranno all’interno della Medical SPA sotto forma di percorsi estetico-medicali non possano prescindere dal benessere alimentare. C’è poi un discorso a parte che abbiamo pensato per quanto riguarda la colazione in camera con un menù apposito che abbiamo finito di approntare di recente. Presso l’hotel cinque stelle lusso il primo pasto della giornata sarà davvero sostanzioso, dalla frutta fino ai dolci fatti al momento, il tutto corredato da delle acque profumate che aiutino il cliente a predisporsi verso la colazione dopo il risveglio.

Uno dei punti clou per il ristoro durante la stagione estiva sarà senz’altro il Beach Club, che tipo di servizio avete predisposto per la zona più esclusiva dell’alto Adriatico?

Al Beach Club c’è senz’altro un’ampissima fetta legata al settore beverage ma l’ora dell’aperitivo sarà sempre accompagnata da dei piatti rivisitati del Maxi’s. La particolarità sta nel servizio che segna una continuità tra il ristorante e lo stabilimento balneare. C’è quindi la possibilità di ordinare diretta- mente dal proprio lettino, mentre si prende il sole, i piatti del ristorante in versione “beach”, diciamo più snella. Il contenuto dei piatti seguirà la linea del Maxi’s ristorante e del Maxi’s Beach Club ma la particolarità risiederà nel modo in cui sarà servito: direttamente sullo sdraio ed all’interno di cestini in stile pic-nic. In aggiunta a questo il Beach Club offre tutti i giorni ai suoi ospiti un delizioso omaggio pomeridiano coccolandoli con una macedonia fresca o un gustoso gelato.

Ci parli della sua storia professionale nel mondo della cucina…
La mia storia personale comincia con la strada della ristorazione intrapresa a 15 anni, con il primo lavoro in Svizzera. Da quel momento in poi ho sempre cercato di mantenere un livello dignitoso in cucina, seguendo una via che non guardasse solo al ritorno economico ma anche alla qualità effettivamente erogata ai miei clienti, cosa non sempre semplice in Italia. Nell’ambiente dell’alta cucina diventa a volte difficile esprimere il proprio tocco nei piatti, anche
per uno come me che ha lavorato in questo settore per 25 anni. La persona che più ha influenzato il mio modo di vedere le cose in cucina è stato Gualtiero Marchesi. Prima di lavorarci assieme non riuscivo bene a realizzare qual è stato effettivamente il suo contributo nella realtà gastronomica italiana. È grazie a lui che si è stato possibile deregionalizzare la cucina italiana, dando una filosofia ai piatti, dandogli la possibilità di tra- smettere una cultura del cibo oltre al fattore prettamente nutritivo. Grazie a quella che forse era una mia pre- disposizione in tal senso, ovvero nel pensare il piatto oltre che realizzarlo, al mio arrivo alla scuola di Gualtiero Marchesi, Alma, mi è stato chiesto dopo quattro mesi di diventare chef executive, nonostante non avessimo mai lavorato assieme. In seguito ho lavorato con diversi chef piuttosto conosciuti ma non credo che sia questo il modo giusto per presentarmi. Ad ogni modo ho lavorato per un periodo in Svizzera nella realtà del cinque stelle lusso, poi a 16 anni mi sono spostato a Milano e questo è stato il periodo in cui mi sono fatto le ossa. Ho aperto un ristorante tutto mio a Parma che ho tenuto per 10 anni approdando infine in Alma, dove sono stato chef executive per 6 anni. Nel frattempo ho girato un po’ il mondo per scoprire le altre cucine seguendo la mia passione per la gastronomia.