Ilario, un imprenditore in bretelle

di Claudio Sartor

 

La Vecia Osteria del Moro  è  situata in un antico convento del 1300,  è una struttura di gemmeo pregio architettonico, ritmata da un sistema a volte a crociera in mattoni restaurate a gesso come volevano canoni dei primi anni 80 , quelli in cui è stata restaurata.
Il profumo del noce italiano, la rugosità olfattiva della pietra, vengono gentilmente accarezzate dalle fragranze della cucina friulana. Si differenzia dal contesto culinario per il suo silenzio e la sua calma, con cui affronta la giornata, giorno dopo giorno, anno dopo anno, decennio dopo decennio.
Si potrebbero stendere numerose lodi per quello che rappresenta come struttura, per come è rimasta immutata nell’arco del tempo, facendo della propria storia e tradizione il proprio cavallo di battaglia; fiumi di inchiostro si potrebbero riversare per elencare i premi vinti, le battaglie perse e le innumerevoli vicende nate e morte all’interno dell’Osteria, ma per me c’è solo una parola per definire quel luogo, ed è: Casa.
Mi è stato chiesto di scrivere di Ilario Sartor: proprietario e gestore dell’Osteria, ma essendo mio padre, non voglio ridurre questa intervista  ad un elogio alla persona, ma cogliere la possibilità di chiedergli “perché”, domandargli quali sono i suoi processi logici e quali interpretazioni personali lo hanno portato ad essere imprenditore coraggioso, ottimo mentore e padre speciale.

Babbo, perché Pordenone? Hai vissuto in tutta Italia, hai impreso dal nord al sud, perché proprio Pordenone dove fermarti ed iniziare una nuova avventura?

Ciao Sartor.
Io e tua madre siamo arrivati a Pordenone nel ’76, anno in cui è nato tuo fratello Andrea, il motivo è molto semplice: in quegli anni, il Friuli era appena nato. Fioriva. Un’opportunità costante.
Nessuna regione nel resto d’Italia ,tranne il Veneto, era così in fermento come la tua terra natia: era un momento d’oro, nascevano imprese ogni giorno, spuntavano palazzi ogni anno e il clima era fantastico.
Pordenone all’epoca era la patria degli Zanussi e dei Savio: era ricchezza, come in poche zone d’Italia ho visto.
Io provenivo dall’alta scuola degli Agnelli in Sardegna e Cortina e ho provato a portare il quello che avevo imparato a casa, ho provato ad innestare un sistema lavorativo diverso, che in altre grandi città già esisteva e funzionava. In parole povere ho provato ad esser un profeta in patria.
Gli anni che ho passato tra Venezia ,Milano , Roma , Porto Rotondo e Cortina mi hanno permesso di apprendere dai migliori mentori per poi praticare l’arte della ristorazione a casa.
Ho visto una porta aperta e ho provato ad entrare, anche se non sapevo come sarebbe andata a finire.

Perché La Vecia Osteria del Moro?

Un giorno di primavera mi chiamarono a vedere la struttura, l’avevano appena restaurata – prima l’Osteria era un luogo buio e malconcio – la conoscevo, ma non l’avevo mai frequentata.
Quando entrai fu amore a prima vista: la sentii casa e così fu. Sono passati 35 anni e continuo a sentirla tale.
Il giorno che non mi trasmetterà  più questa sensazione sarà il momento di dirle addio.

Descrivi l’Osteria in poche parole.

E’ un ristorante che propone una cucina povera di stampo friulano con materie prima di altissima qualità, accompagnata da una cantina di nicchia .Sono cose che già conosci perché me le chiedi?

Perché l’hai trasformata in ristorante e non l’hai lasciata Osteria?

Bella domanda! E’ molto semplice: vedi di cose che funzionano ne è pieno il mondo, di Osterie pure, ho sempre voluto evolverne il concetto.
Ho sempre saputo fin dal primo giorno d’apertura quale fosse la mia missione: elevare il cibo territoriale, trasformare le ricette del nostro territorio da povere di gusto a ricche di sostanza.
Ci ho messo anni, ad impormi sul mercato e alla fine il mercato mi ha dato ragione.

foto di Paolo Santin

Perché una cucina stagionale e territoriale?

Perché trovo che l’alimento stagionale sia più genuino rispetto a quello coltivato in  serra o di importazione, perché quello allevato nel rispetto del ciclo della vita ha più sapore rispetto a quello di provenienza di allevamenti massivi.
Ognuno ha il suo codice personale e questo è il mio: usare e trasformare materie prime di altissima qualità per le nostre ricette. Vedila come una forma di rispetto verso il lavoro che faccio ogni giorno e ricordati sempre che fare la spesa è un’arte che si apprende nell’arco di una vita: molte ricette che usiamo quotidianamente sono della nostra famiglia e devo essere rispettate, stravolgerle sarebbe come dimenticare da dove vieni e perché sei al mondo.
Territoriale perché amo la mia terra e sono convinto che abbia molto da dare: molti trascurano la cucina friulana, sbagliando, per anni si sono dimenticati chi siamo, sia nel cibo che nel vino.

Cantina esclusivamente friulana?

Ovviamente. Collio, Collio orientale, Carso trestino e Grave, abbiamo abbandonato da tempo la cantina a stampo nazionale e non,  ci siamo concentrati sulle piccole cantine, abbiamo voluto espandere il verbo e far conoscere i piccoli produttori sotto le 40.000 bottiglie.

Come ti relazioni con la nuova cucina? 

Sapevo sarebbe arrivato questo momento, l’eterno scontro tra me e te.
Mi relaziono in maniera positiva: cerco di capirla e di essere aperto nei suoi confronti ma a volte la trovo di difficile comprensione.
Ci sono degli equilibri incredibili nella nuova scuola, cose che io al tempo non potevo nemmeno sognarmi di provare, influenze dall’oriente, dal nord Europa, tecniche di preparazione davvero incredibili, metodi di conservazioni e cotture figlie della tecnologia odierna.
La vera domanda che dovresti pormi è: trasformeresti mai le tue ricette preparandole in chiave moderna?
La risposta è no ed il motivo è molto semplice: sono nate così e devono restare così.
Visto che entrambi siamo appassionati di macchine d’epoca ti faccio un paragone: prenderesti mai una vecchia Porsche per trasformarla? Le cambieresti mai le linee dell’aria , gli interni, la trasmissione? Presumo di no, perché comprare una vecchia Porsche per renderla irriconoscibile, perché comprarla se non perché ti piace così com’è?
C’è un tempo per innovare ed un tempo per preservare.
Io faccio parte della vecchia scuola e ne vado fiero, sono contento che qualcuno ci provi e ci riesca, sono contento che qualcuno trasformi ciò che c’è dandogli nuova luce ma ci deve essere anche qualcuno che preserva la nostra memoria culinaria.

Ultima domanda. Definisciti come ristoratore

Che domanda è? Definiscimi tu, io non sono bravo con le parole, ho sempre dimostrato tutto con i fatti.
Sono bravo a scegliere le materie prime il resto lo fanno loro, dialogo con il mio stuff come se fosse parte della mia famiglia, tengo all’ Osteria come se fosse casa. Amo il mio lavoro.

Ogni Persona può essere identificata con un luogo, un profumo, una canzone, io mio padre lo identifico con un luogo: lui e l’Osteria sono la stessa cosa, vigore e onestà, ricerca ed audacia.

Ilario , imprenditore coraggioso, ottimo mentore e padre speciale.