Il Vino Quotidiano. Memorie gustative in FVG

Le castagne sono buone è un film di Pietro Germi, da collocarsi in un’epoca assai lontana, che inneggia alla gioia della vita bucolica contrapposta a quella arida e contaminata del protagonista (Gianni Morandi nell’unico ruolo “impegnato” della sua carriera). Le castagne,  frutto simbolo dell’economia povera riscoperto di recente anche grazie alle battaglie in nome delle produzioni territoriali, saranno pure buone, ma rischiano di diventare proibitive.

Tutta colpa di un micidiale insetto proveniente dalla Cina che ne sta decimando le coltivazioni provocando  il pazzesco calo del 50% della produzione rispetto allo scorso anno. Eppure è proprio questo il momento di gustarle in tutti i modi. Bollite, arrostite, nei dolci, col cioccolato, con la panna, nella versione marron glacé, o in purea, o nella zuppa, nella farcia del tacchino, o nella versione più pop dello chef giovene-e-bello Davide Oldani: vellutata di castagne con mollica di pane secco, aceto, zucchero e fave di cacao. Non si contano le feste che celebrano le infinite delizie del frutto più rappresentativo dell’autunno, persino nei paesi dove di castagneti non v’è manco l’ombra.
Ma quale vino si accosta meglio la castagna? Per saperlo dobbiamo interiorizzare il concetto di stagionalità, arricchito dalle informazioni che già abbiamo. Il rispetto dell’andamento stagionale, con i suoi ritmi cadenzati, ci suggerisce un’agenda autunnale che parte con la vendemmia dell’uva, continua con la raccolta delle olive, dei cachi, delle castagne, mentre il mosto borboglia nei tini. Ecco perché alcuni legano indissolubilmente il mosto alle castagne, raccomandandone un consumo congiunto. Anche il vino novello, tema sul quale molti si accapigliano, ma che prende vita nello stesso periodo della nobile castagna, è assai consigliato, come pure la Ribolla.

Volendo uscire dagli stereotipi e dalla stagionalità, possiamo scoprire l’altro concetto attorno al quale si è sviluppata l’arte della cucina contemporanea: la territorialità. Andiamo allora a visitare qualcuna delle piccole, ma esemplari aziende della nostra provincia, che da Medeazza (Duino Aurisina) a San Bartolomeo (Muggia), producono vini autoctoni piacevoli e genuini, degni compagni dei frutti di questa stagione. Certamente il vino “nostrano” che meglio sposa la castagna nella sua veste più pura, è il Glera o Moscato, prodotto da Andrej Bole e da Devan Sancin. Per le preparazioni a base di castagna invece, rispondono molto bene i tipici bianchi del Carso: Vitovska e Malvasia. Nel caso di carni farcite, come il tacchino ripieno, dove la farcia si giova pure di qualche grammo di pancetta o salsiccia, ottimi anche un leggero Refosco o un soave Pinot Nero.