Il Food Design

Reale corrente di pensiero o moda di passaggio?

Chi lo dice che il cibo non ha nulla a che fare con il design? Chi ci dice che ogni sfera della bellezza, perché di questo si parla, debba per forza essere considerata separatamente? Credo invece che, nel contesto odierno, i due aspetti siano strettamente correlati; non esiste al mondo un ristorante di successo che non abbia degli stretti legami con il mondo del design.

Scrivo questo pezzo proprio nel giorno in cui Massimo Bottura, star planetaria
nel mondo della ristorazione, conquista il premio come miglior ristorante del globo, la sua Osteria Francescana issa definitivamente la bandiera italiana tra il gotha della ristorazione dopo aver solcato il podio per ben tre anni consecutivi. Quanto design, quanta progettazione, di pensiero e nella sua realizzazione c’è nella cucina di un così quotato ristorante? Prima di capirlo meglio, cerchiamo di capire cosa effettivamente ciò possa etimologicamente significare questa parola: è di tal comune utilizzo che il dizionario Treccani, se si cerca la parola design…il secondo risultato è proprio “food design” e per tale si intende proprio una sorta di progettazione del cibo: ideazione, preparazione e allestimento di specialità alimentari e gastronomiche, con particolare attenzione al loro aspetto estetico e alla loro appetibilità. Il concetto di ristorazione pertanto si sta evolvendo, diventando food design, aprendosi su paesaggi in continuo mutamento, guarda al cibo ma non solo, passa dallo studio della sua materia prima a livello globale, andando a ricercare ormai chissà quali spezie o prodotti in paesi remoti, ipotizza l’abbinamento di sapori e profumi, utilizza tecniche di preparazione variegate attraverso macchinari altamente tecnologici, e si presenta su piatti che ormai hanno tutto fuorché la forma tradizionale cui siamo abituati.

Ma la questione non è aliena da critici o detrattori. Architetti del cibo o cuochi
della forma? Una querelle nell’aria, visto il sempre maggior interesse per il matrimonio «food&design» che ormai sbuca da tutte le parti, scusate, da ogni piatto. Il successo della progettazione del cibo spinge ormai molti, troppi a voler aderire a questo «branco» sulla cresta dell’onda, così nascono dubbi su cosa sia il «food design» ove colori e forme sembrano disegnati sopra ogni fetta, disposti secondo un ordine centrifugo misterioso e seducente.

Ecco Bottura ne è il maggior esponente, il migliore tra i migliori, colui che però,
in un connubio perfetto con l’eccellenza della materia prima del nostro paese, ci ha messo del cibo vero. Il cibo, si proprio quello così apparentemente banale, scontato, quotidiano, è l’elemento principe del suo processo creativo.

Ormai non si parla più solamente di arte al cospetto di una tela dipinta ad olio, o di una scultura fatta a mano da un grande artista, ma gli chef, così si chiamano, sono i Picasso della tela, i Michelangelo dello scalpello. A esser rielaborato, progettato, pensato e disegnato questa volta è l’oggetto più antico che l’uomo abbia mai prodotto: il cibo.

Food design è un’espressione che da qualche anno si incontra spesso. Si legge sui giornali, si sente pronunciare in televisione, si insegna nelle università, per non parlare del web, dove una ricerca produce milioni di risultati.

Ecco allora spuntare, puntuali, gli immancabili dibattiti fra conservatori e innovatori. I primi indignati dall’idea di rielaborare la cara vecchia cucina, e quindi a profetizzare la perdita dei valori della tradizione e la corruzione del gusto. I secondi a magnificare le ultime possibilità che la tecnologia dischiude: nuovi sapori ma anche nuovi modi di preparare il cibo, di produrlo, di renderlo disponibile.

Alcuni piatti dei più importanti e stellati cuochi del mondo, che di tanto in tanto, complice un po’ di azoto liquido e sregolatezza, sembrano passare il guado per entrare fra le opere del food design: dal caviale di melone di Ferran Adrià alle “lenti a contatto” di caffè di Carlo Cracco. Opere, sì, perché il food design, almeno in questa fase della sua esistenza, sembra molto vicino all’universo dell’arte, e per varie ragioni. Prima di tutto perché gli oggetti che propone sono spesso presenti solamente in mostre ed esposizioni di arte contemporanea. Al loro interno (pochi) oggetti realmente prodotti in serie e (tanti) concept, idee più o meno balzane come uova a base quadrata o improbabili carni prodotte in provetta che danno vita a inedite bistecche.

A margine, ma perfettamente integrate con il resto, le performance dei super- chef che si esibiscono in show cooking da lasciare a bocca aperta. L’universo di oggetti e pratiche che si configura con il food design non soltanto è estremamente vasto e variegato, ma anche – e non è una questione marginale – di sicuro successo mediatico e commerciale. Come potrebbe fallire l’unione fra il food e il design? I foodies, ovvero gli appassionati di cibo, sono un numero sempre crescente. Guardano i tanti format televisivi, leggono i libri dei cuochi, comprano le guide enogastronomiche, vanno a caccia di rubriche nei quotidiani e, soprattutto, postano, postano, postano. È attraverso social network e blog che cresce, moltiplicandosi a dismisura, la c.d. gastromania che sembra segnare profondamente la contemporaneità. La moderna tecnologia fa si che ognuno possa farsi food star, offrire ricette, filmati, idee – riproponendo i piatti della nonna oppure spingendosi verso luoghi culinari inesplorati, convinto dell’autenticità e dell’eccellenza del proprio operato. Proprio la tecnologia, l’attenzione per la stessa, che si traduce non soltanto nel suo utilizzo ma anche nella sua creazione e messa a punto; e infine l’utopistica conciliazione fra estetica e marketing, fra fare un mero business e fare qualcosa di bello. Accanto agli esempi di cui si è detto, c’è un altro food design, meno discusso ma altrettanto presente: la progettazione invisibile e collettiva, quella che interviene sulla gastronomia a livello dei processi produttivi, del packaging, delle soluzioni che hanno come denominatore comune il rispetto dell’ambiente. Si toglie il cibo alla creazione spontanea, all’onda di un piacere che riteniamo istintivo, per farne qualcosa di meglio, per farlo diventare cioè un progetto ben riuscito.

Tutto questo succede adesso. In questi ultimi anni, forse mesi, settimane. Il food design è un fenomeno di una contemporaneità assoluta, non ha una storia. Non c’è un momento, seppur convenzionale, cui far riferimento come origine di questo ambito progettuale. Non c’è un prodotto che possa essere considerato come il suo vero capostipite.

Per quanto nel passato tavolette di cioccolata, tartufi gelato, nastri di liquirizia e coni gelato siano stati progettati e brevettati, soltanto in tempi recentissimi è maturata l’idea che il food design sia un ambito specifico della progettazione al quale è possibile associare un insieme di metodologie. Perché ciò succedesse, è stato necessario che si creasse una combinazione di fattori, che vanno dalle già evocate innovazioni tecnologiche a un’inedita attenzione per l’universo del cibo, il tutto coadiuvato dall’importanza e dalla pervasività di flussi di comunicazione mai visti prima. Se del food design non si può fare una storia, almeno si potrebbe tentarne una geografia. Tracciare forma, dimensione e posizione dei diversi continenti che popolano questo pianeta, stabilire chi e come oggi si occupa di food design, in che modo interpreta tale ruolo, quale futuro riconosce. Sfortunatamente anche questo approccio offre scarse prospettive. È ancora la contemporaneità del fenomeno, il suo esser prodotto culturale emergente, a rendere difficile l’orientamento. Non soltanto gli esempi di food design sono un insieme eterogeneo, a cavallo fra l’arte e la scienza, la realtà e la fantasia, l’utile e il dilettevole, il possibile e il provocatorio, ma anche i modi di presentarlo cambiano, spesso più per seguire la voglia di trovare un’etichetta che faccia presa sulla gente che per reale convinzione. Ma a questo punto credo sia lecito porsi alcune domande.

I piatti di uno chef come il già citato Massimo Bottura o del Ferran Adrià sono food design? E se sì, tutti o solo alcuni? Il progetto del packaging che contiene un alimento lo è? Un frullatore ultratecnologico? E ancora: quando un prodotto non alimentare si può considerare food design? Perché una collana fatta con le patatine fritte (per nulla commestibile) è food design mentre un video che racconta di una pietanza non dovrebbe esserlo? E ancora, perché la cialda di un cono gelato può essere considerata un esempio di food design ma non un cannolo siciliano?

Ma soprattutto il food design esiste o è una mera parola con cui associare alcune foto da postare sui social network? È una moda, è una parola per riempirsi, per l’appunto, la bocca all’interno di conversazioni chic, o può essere, e se non lo può diventare, una corrente di pensiero, una parola che realmente sta ad identificare qualcosa? Probabilmente il food design non esiste, non ancora almeno, e non in forma compiuta. Se ne sente l’opportunità, perfino l’urgenza, ma perché si concretizzi in una disciplina degna di questo nome è fondamentale che si comprenda fino in fondo la complessità di un fenomeno come il cibo, i cui confini vanno molto oltre quelli che siamo abituati ad attribuirgli.

La sua pervasività è tale che finiamo per non vederla più, per intenderla come normalità, necessità, quando invece è chiaro che la necessità non è che una parte infinitesima dell’universo gastronomico.

Autore FRANCESCO MINUCCI