I Do Forni: quando un ristorante diventa un’istituzione

Il signor Eligio Paties Montagner ne ha visti passare, di personaggi che hanno fatto la storia, nel suo ristorante. Tutta la politica italiana, sovrani di mezzo mondo, capi di Stato, Papi, magnati dell’industria, attori, artisti, sono passati ai “Do Forni”, nel centro di Venezia. Saremmo stati ore ad ascoltare le storie incredibili e gli aneddoti riguardanti personaggi che abbiamo solo visto in tv o studiato sui libri di storia. Abbiamo parlato di un mondo che non c’è più, dei nuovi ricchi e del modo in cui Venezia sta affrontando le sfide che derivano dalla crisi economica e dalla globalizzazione: il signor Eligio ha le idee chiare e lo sta dimostrando ogni giorno, gestendo da più di quarant’anni quello che, più che un ristorante, è un’istituzione.

Quando è iniziata la sua avventura e che cosa faceva prima di diventare un noto ristoratore?

La mia avventura inizia da ragazzo, quando avevo quindici/sedici anni. Iniziai a lavorare come dipendente nell’ambito alberghiero, poi all’età di 18 anni sono emigrato all’estero: parliamo degli anni dal 1957 al 1960.

In quel momento, come si profilava il settore alberghiero? E Venezia era la “Venezia di oggi”? 

Erano gli anni del boom in Italia, si incominciavano ad aprire alberghi. Io ho fatto la scuola alberghiera nel triennio 1958-60, in parte qui a Venezia e in parte a Losanna. Le scuole alberghiere migliori in assoluto erano quelle svizzere.

Il passaggio alla ristorazione quando avviene?

La ristorazione inizia nel 1972, quando acquistai il ristorante che era un’osteria/trattoria che faceva “cicchetti”. È stato chiuso quasi un anno ed è stato riaperto il 19 marzo 1973: da quella volta, ha cominciato ad avere una clientela medio alta; qui sono passati re, principi, presidenti e tutta la politica. Conserviamo dei libri in cui ci sono tutte le firme; sono venuti da noi i Reali d’Inghilterra, sono passati Carlo e Diana ai tempi del loro arrivo a Venezia nel maggio 1985.

Un ristorante che diventa un centro di riferimento per la cultura a Venezia: che relazioni è necessario avere per creare una cosa del genere?

Noi abbiamo dato un’impronta alla “venezianità”. Il ristorante è nato per la clientela locale che tuttora continua, ma che ha avuto un grande exploit negli anni dal 1975 in poi. Il Presidente Pertini, per esempio, venne in visita a Venezia per l’inaugurazione dei vedutisti a Palazzo Ducale nel 1978 e passò qui da noi. Negli anni è poi tornato moltissime volte. Di qua è passata quasi tutta la politica nazionale.

Quando parla di politica ne parla in maniera nostalgica?

Io parlo di politica in generale; sono passati bianchi, rossi, verdi. Il locale è apolitico: l’unica cosa di cui siamo nostalgici è della “politica di una volta”, che forse non esiste più. A quei tempi c’era la politica vera, ora ci si scherza con essa. Io ricordo Pertini, Scalfaro, tutti i presidenti che sono venuti a farci visita; l’apripista, però, è stata la principessa Margaret nel 1976. Da quel momento hanno iniziato a venire attori, registi, cantanti.

Facciamo un paragone: Papa Francesco ha esordito con il suo famoso “Buonasera”. Nella scuola alberghiera si insegna sempre: quando qualcuno entra, bisogna salutare. Quanto è importante questo approccio?

Nel nostro mestiere ci vuole servizio, qualità, prezzo. Queste tre cose ti portano al successo; se uno apre un ristorante per il guadagno è meglio che non inizi nemmeno, perché il ristorante ti dà da vivere ma non ti arricchisce come una volta. Oggi siamo fortunati se riusciamo a mantenerle le aziende: questo è un ristorante che ha sessanta dipendenti, abbiamo dodici cuochi, dieci interni, quattro dispensieri, quattro persone in amministrazione, donne delle pulizie eccetera. Compreso il sottoscritto, siamo in sessanta.

Lei ad oggi rappresenta i giovani imprenditori, perché sa che cosa vuol dire lavorare come dipendente. In questo mestiere bisogna però anche essere psicologi, specie quando si è seduti ad un tavolo con altre persone: come ci si comporta per esempio con un politico, con un attore?

Ognuno ha un modo particolare di essere ricevuto: tutte le persone che entrano qui dentro sono ricevute dal sottoscritto, sia all’arrivo che alla partenza. È importante che cliente si senta a casa.

Ci racconti qualche aneddoto.

Staremmo qui fino a domani, ma un aneddoto molto bello riguarda il sopralluogo che hanno fatto Carlo e Diana prima di essere nostri ospiti. Passava un cameriere con un vassoio pieno di fragole e lei, con destrezza, ne ha presa una e l’ha mangiata. Ecco, questa è una cosa che una principessa normalmente non dovrebbe fare, però sono episodi simpatici. Poi potrei raccontare di quando venne Nixon che non era più presidente ed era in viaggio: è arrivato, lo abbiamo accolto e servito e, al momento di andarsene nessuno lo ha salutato. Così lui si è messo in mezzo al ristorante ed ha iniziato ad applaudire!

Il suo rapporto con al tecnologia: entrando qui si respira l’aria della scuola “del contatto fisico”, mentre oggi i social network offrono possibilità diverse.

I social network sono un grandissimo bluff, perché se io voglio rovinare un collega basta che scriva cretinate e metta un nome sotto. Noi abbiamo denunciato una di queste piattaforme perché ha riportato cose che non sono mai successe: la frase è stata tolta e, dopo due mesi, rimessa. Ora se ne sta occupando la Procura della Repubblica. Se lei va su questi siti vedrà che il primo ristorante del città è un negozio vicino a noi che non è nemmeno un ristorante ma una rosticceria da asporto, ed il secondo è una gelateria.

Oggi quando si entra nei locali si vede una vetrina di foto di personaggi che sono transitati all’interno. Qui non ci sono fotografie, nonostante i clienti illustri che hanno frequentato e frequentano il suo ristorante.

Non ho mai voluto fotografie; ci sono grafiche, perché questo è anche un centro culturale. Ho iniziato nel 1985 con una mostra di grafica che, da allora viene fatta tutti gli anni ed è organizzata dal Centro Internazionale di Grafica: qui sono passati tutti i più grandi artisti del secondo ‘900.

Lei ha titoli e onorificenze: ci può raccontare di questi passaggi? 

Il cavalierato mi è stato dato nel 1978, poi mi hanno dato il titolo di cavalier ufficiale, poi quello di commendatore e infine di grande ufficiale, che l’ultimo grado.

Lei ha avuto anche Papa Ratzinger a cena?

Si, ma non qui: abbiamo servito Papa Ratzinger al Patriarcato, creando i piatti e le tovaglie appositamente per lui. È stato molto emozionante, è una persona molto umana e dolce, sempre contornato da vescovi e cardinali che impediscono alle persone di avvicinarsi. Lui li ha mandati via e ha detto: “Io voglio parlare con questo signore”. E abbiamo parlato per buoni cinque minuti. Le devo dire che io ho conosciuto anche Giovanni XXIII, quando facevo il chierichetto e ho servito messa per lui.

Come vede le critiche che i media stanno muovendo ad una città come Venezia?

Sono sbagliatissime. Io non sono nato a Venezia, ma ad Aviano in Friuli e qui ci sono arrivato nel 1957: ho amato da subito questa città e la amo tuttora. Venezia è come l’Africa: o la ami, o la odi. Si parla molto della mafia e della corruzione, ma il buono e il disonesto esistono dappertutto: questa città è ospitale, tranquilla, vivibile. Certamente in estate è troppo affollata e si dovrebbero calmierare le entrate, altrimenti la distruggiamo.

Lei da imprenditore conosce i problemi della burocrazia di oggi. Pensa che sia possibile fare impresa oggi? 

Avevamo più difese una volta. L’imprenditore adesso è lasciato da solo, basta guardare i problemi che hanno le banche.

Lei vede molti personaggi pubblici, nel suo ristorante, nella loro intimità: ci racconti di qualche personaggio che l’ha colpita. 

Le posso raccontare di George Clooney che, quando viene a Venezia per la Mostra del Cinema, è sempre presente da noi; è un vero signore, molto gentile, educato e dolce, non come quei personaggi a cui non cui si può nemmeno avvicinare. Dà la mano a tutti, va addirittura in cucina a ringraziare i cuochi in cucina quando va via: una bellissima persona.

Cosa succederà al “made in Italy” come cucina, moda, cultura? Ormai anche gli artisti vengono da fuori e le boutique sartoriali ospitano stilisti stranieri: lei è a favore della globalizzazione? 

Qui la moda c’è tutta. Non è importante guadagnare o no, l’importante è essere a Venezia. La prima stilista locale che andò in America fu Roberta di Camerino negli anni ’50. Prima non c’era nessuno.

Come dimostra il caso del marchio Cipriani, che si dice sia tenuto in vita dalle banche, l’eccellenza non basta. Il controllo della gestione diventa una cosa fondamentale?

Lei ha citato Arrigo Cipriani che ha portato la cucina italiana nel mondo. Ma anche il sottoscritto l’ha portata nel mondo: ho portato la cucina veneta in America varie volte ma anche in tutta Europa, in Messico, in Canada, in Australia ed è stato un grandissimo successo.

Faccia una critica al giornalismo italiano. Perché siamo più attenti al gossip che a storie come la sua?

Guardi la Francia. Succedono le stesse cose che accadono qui, ma loro non scrivono quello che scriviamo noi. Noi scriviamo che c’è l’acqua alta e oggi c’è il sole: mostriamo immagini di repertorio dell’acqua alta, che a Venezia c’è sempre stata. Scrivono che l’acqua è a un metro e dieci ma non dicono che solo in alcuni punti arriva a questi livelli. In quei casi in piazza San Marco saranno 10 o 20 centimetri, queste notizie catastrofiche creano paura ai turisti che cancellano la loro visita alla città e quindi un danno alle varie attività cittadine..

Euro, sì o no?

Stavamo bene con la lira, ma è ovvio che non possiamo tornarci. Però le aziende come questa stavano meglio prima.

C’è un lavoro pazzesco dietro a un ristorante: come fa a seguire tutta questa innovazione? 

Un ristorante si deve innovare pur mantenendo le cose classiche. Noi dobbiamo avere la granseola, il gamberetto o la cicala di mare, ma dobbiamo innovare con altri piatti. In Italia ogni regione ha la sua cucina mentre in Francia, da nord a sud, mangiano sempre la stessa cosa. Questo è il lavoro più difficile del mondo: noi, per esempio, trasformiamo tutto. Noi come settore non siamo nel commercio, siamo nell’industria, paghiamo i contributi come un’industria. Noi trasformiamo la materia: facciamo il pane, i dolci, la pasta; compriamo solo gli spaghetti, questa è la fortuna del locale. Ognuno deve dare un’etichetta alla sua azienda.

La parola classismo esiste in questo ristorante?

No, non esiste.

Il ristorante lo fa chi poi frequenta ma ci vuole anche una squadra vincente al lavoro.

Ci vuole tutto. La mia immagine è importante, ma l’immagine deve essere anche quella dei miei collaboratori. Nella sala, ci vuole armonia e una collaborazione da quando il cliente entra a quando il cliente esce.

Lei è console russo: oggi il mercato russo detta su molti fronti l’economia, spende molto pure se è considerato un acquirente di dubbio gusto. 

A Cortina, dove non accettano prenotazioni dai russi, non hanno saputo ricevere la clientela di questo tipo. I russi vanno in montagna, hanno bisogno di tenere gli sci fuori dalla porta e partire; per me, sono dei bei clienti. Ho organizzato un banchetto per un russo che è il re dell’alluminio e che poi è diventato mio amico. Vive 200 giorni all’anno in aereo ed ha festeggiato qui i suoi cinquant’anni: ha fatto tre giorni di festa, ha chiamato un tir di fiori dall’Olanda, ma poi è tornato ad essere un cliente normale.

Quindi noi abbiamo bisogno di questi russi?

Noi abbiamo bisogno di tutti. Venezia ha bisogno di una clientela medio alta: tutti hanno il diritto di vedere Venezia ma le entrate devono essere controllate.

E come si fa?

Uno deve chiedere il permesso di entrare. Capisco che al comune faccia comodo il pullman di turisti che deve pagare all’entrata in certe zone, però il turismo non va calmierato così.

Ha mai pensato di entrare in politica?

Mai. La politica è una brutta bestia.

Ha nemici?

Amici e nemici ne hanno tutti.

Dichiarati?

Dichiarati no.

 La classe si può ottenere o è innata?

È innata. O uno ce l’ha quando nasce o non ce l’avrà mai. Poi c’entra l’educazione.

Lei ha avuto un’educazione rigida?

Abbastanza.

Negli anni ha rivisto qualche suo titolare, dopo essere diventato titolare lei?

No, non ne ho mai avuto occasione.

Foto: FLB