Dal seme alla tavoletta. Cioccolato di alta qualità in Costa Rica

Difficilmente riesco a immaginare una maniera migliore di terminare un pasto. Tra gli alimenti in assoluto più consumati nel mondo Occidentale e ubiquo sulle tavole di tutto il mondo, il cioccolato ha caratteristiche uniche.

La consistenza ad esempio: a temperatura ambiente dura e asciutta, cremosa e liquida invece non appena tocca la lingua, salendo a temperatura corporea. Può essere modellato praticamente in ogni forma possibile e la superficie tirata a lucido come un vetro.
E pochi sono i cibi a vantare una tale esperienza sensoriale, capace
di creare un desiderio di assunzione – a quanto pare soprattutto nelle donne – paragonabile a una tossicodipendenza. Alcuni ritengono sia dovuto alla presenza di teobromina, caffeina e di alcuni cannabinoidi, ma questi sono presenti in quantità talmente piccole da non poter influire in alcun modo. Si tratta proprio di un piacere dei sensi. Storicamente, l’albero tropicale del cacao – che cresce all’incirca dal 10° parallelo Nord al 10° Sud – si è probabilmente evoluto nelle vallate equatoriali del Sud America. Gli Olmechi – civiltà precolombiana dominante il Centro America tra il 1400 ed il 400 a.C. – ancor prima degli Aztechi e dei Maya sono forse i primi ad assaggiarlo come bevanda amara arricchita di spezie. I conquistadores spagnoli ci aggiungono lo zucchero, tolgono gran parte delle spezie e lo portano in Europa nel sedicesimo secolo. Rimane una bevanda di lusso praticamente fino alla fine dell’800 quando una serie di innovazioni (molte Svizzere, e per questo spesso pensiamo che il migliore arrivi da qui) portano al cioccolato che conosciamo oggi, prodotto industrialmente ad un prezzo abbordabile per tutti.

Passando alla produzione su larga scala la geografia del cacao si sposta dal Sud del mondo al Nord, concentrandosi in pochi grandi gruppi industriali: negli Stati Uniti Archer Daniels Midlands e Cargill, in Svizzera Barry Callebaut e Nestlé. Da soli questi colossi acquistano l’85% delle fave di cacao prodotte al mondo.

La gran parte arrivano dai Paesi dell’Africa occidentale, come Costa d’Avorio, Ghana e Nigeria (circa il 45% della produzione mondiale) con il rimanente prodotto in paesi come Indonesia, Brasile ed Ecuador. I produttori di fave sono all’incirca 15 milioni con appezzamenti di terreno mediamente compresi fra 3 e 10 ettari ma il 90% sono in realtà piccolissimi, con meno di 3 ettari di terreno spesso coltivati a cacao in abbinamento con altre coltivazioni. Chi trasforma le fave di cacao in prodotto finito per i colossi di cui sopra sono i Paesi Bassi (515,000 tonnellate) la Germania (455,000) e gli Stati Uniti (400,000). A livello di consumi, l’Europa è principe con una media annua di 1,794,700 tonnellate, seguita dal Nord e Sud America con 1,254,000 tonnellate mentre Asia e Oceania consumano 568,100 tonnellate annue e l’Africa 127,600 tonnellate (dati 2011-12). Tradotto in linguaggio più semplice significa che un tedesco si “pappa” una media di 4kg di cioccolato l’anno, un Americano 2,49kg, un Olandese 2,29kg, mentre in Italia siamo sul chilo e quattrocento grammi.

Negli ultimi anni c’è stata una lenta diminuzione della quota di fave macinate in Europa e Nord America. Il declino è bilanciato da un progressivo aumento della trasformazione direttamente nelle regioni di produzione, favorendo un prodotto finale di alta qualità. Ciò avviene in Costa d’Avorio e Ghana ad esempio e, come ho scoperto di persona, anche in Costa Rica. È qui che ho conosciuto Marco Corsetti, un italiano controcorrente, intelligente e appassionato che si è buttato anima e cuore nel concetto produttivo “from bean to bar”, che significa fare tutto da soli: coltivare la pianta di cacao, estrarne i semi, fermentarli, seccarli, tostarli e macinarli per poi passare al concaggio (indispensabile processo scoperto da Lindt che esalta il gusto e l’aroma del prodotto), al temperaggio fino ad arrivare alla barretta. Un processo complicato ed è forse per questo motivo che fino a tempi recenti è stato soprattutto appannaggio del mondo industriale. Marco è proprietario di due finca (in spagnolo: appezzamenti agricoli) di cioccolato. La più piccola, Finca Chocoatl La Victoria, si trova a Santo Domingo sulle pendici caraibiche del Vulcano Tenorio, 20 km a Sud-Ovest di Upala. La più grande, Finca Chocoatl El Progreso, è a El Progreso sulle pendici caraibiche del Volcan Rincon de la Vieja, 30 km a Nord di Upala. Le genetiche utilizzate sono tutte Trinitario, selezionate per l’alta qualità e le caratteristiche simili alla varietà Criollo.

Mi racconta Marco che “Il Costa Rica era un discreto produttore di cacao fino alla fine degli anni ‘60 – ‘70. Poi le grandi aziende dell’agro-business hanno invaso il paese con i loro terribili veleni e convinto i produttori a usare diserbanti, insetticidi e concimi. Una spinta avvenuta anche a livello accademico, nelle università, finanziando studi e programmi per cambiare le metodologie produttive a loro favore. Questa massiccia introduzione di prodotti chimici ha fiaccato il sistema immunitario delle piante che nel giro di pochi anni sono state decimate dalla Moniliasis, un fungo letale: alla fine degli anni ‘70 sono andate perse l’85% delle piante di cacao nel paese.”

“Le genetiche che si piantano oggi in Costa Rica, hanno un’alta resistenza alla Moniliasis, e anno dopo anno la produzione ha ripreso piede, aiutata anche dalla crescente domanda di cacao “etico” e di qualità, destinato soprattutto a mercati europei come Germania, Svizzera e Belgio” dove sempre più artigiani del cioccolato sono a caccia del miglior prodotto possibile, in forma di fava e non di prodotto trasformato. Anche in questo Marco va controcorrente, puntando a produrre in loco per la vendita al mercato costaricense, perché a suo vedere il consumatore locale ha il potere d’acquisto e sa apprezzare prodotti di alta qualità, specialmente se nazionali. Mi fa l’esempio del caffè, tra i migliori del mondo ma fino ad oggi interamente prodotto per l’esportazione lasciando al paese solo gli scarti o le briciole. Finalmente ha trovato un mercato seppur limitato, aiutato anche dal flusso considerevole legato al turismo.

Non credo esista filiera produttiva più etica di quella impostata da Marco. Condivide i profitti con costaricensi del luogo, suoi partners oltre che collaboratori in questa impresa, e non usa alcun tipo di prodotto chimico se non in caso di emergenza (leggasi: rischio distruzione del raccolto). Le erbacce lungo le interminabili file di piante di cacao – in una foresta pluviale crescono ad una velocità inimmaginabile per noi Europei – vengono tagliate a mano con il macete settimanalmente, tanto per fare un esempio. La raccolta è tutta eseguita manualmente e i successivi step dalla fermentazione in poi avvengono nella maniera più tradizionale possibile. Il risultato è un cioccolato di qualità altissima, che di straforo mi sto gustando ancora adesso essendo riuscita a “contrabbandare” alcune barrette nel mio bagaglio. Tra i più buoni che ho mai assaggiato. Marco mi rivedrà, prima o poi.

Autore ALICE NOEL FABI