#NuoviPavoni si diventa

La storia dell’eccellenza si tinge di “dolce”

Intervista a Corinna Raineri Pavoni

Ci racconti questa storia intitolata “Pavoni”?

Certo! Il “c’era una volta” risale al 1980 quando l’acume imprenditoriale di mio marito si è trasformato in un progetto concreto. Il suo grande merito è stato quello di essere un imprenditore rampante, che ha individuato il potenziale della nicchia. Pavoni nasce dal coraggio dei leoni, che a volte incontra gli uomini. Dal 2001 dirigo l’azienda, dal 2001 cresce la mia passione. Tengo i piedi per terra, lo faccio davvero. Umiltà è un valore, poi vengono la passione e perché no, la soddisfazione.

Che cosa rappresenta il food per l’Italia, oggi?

L’essenza. Oggi e sempre. La tradizione.
 Esiste una vera e propria euforia per il settore del food, arrivata a una maturità, derivante dalla consapevolezza. Il nostro cibo parla per noi. Una pizza racconta dei paesi sperduti in cui si produce il grano, dei pomodori maturati al solleone. 
Se solo sapessimo valorizzare appieno tutta questa bellezza, l’intera economia italiana troverebbe nuovo respiro. L’Italia è una fucina di leccornie e meraviglia. Mi raccontano di stranieri incantati davanti a una foto della pasta appesa ad asciugare da Sal de Riso. Li immagino a bocca aperta di fronte alla nostra cultura che si manifesta in un ventaglio di forme, tra tutte il cibo.

Che cos’è la pasticceria?

Ė un’emozione.
 È un’emozione trasgressiva. 
Quando un dolce è di qualità allora è un gesto di cultura.
 La pasticceria è la più forte tra le coccole.

Quali sono i segreti per rispondere alle esigenze del mercato a cui vi proponete?

Direi che il segreto è la lungimiranza. Anticipare i bisogni. 
Chi fa dolci, per lavoro, per passione o per amore, ha bisogno di supporti pratici e belli. L’occhio accompagna la mano in un viaggio culinario che inizia dalle mani sporche, dalle uova che incontrano la farina. 
Supportiamo i nostri pasticceri fornendo loro la concretezza che permette l’espressione del genio. Penso a Cédric Grolet, miglior pasticcere di Francia nel 2016. Vedo realizzati i nostri sforzi quando Pavoni diventa parte del processo di creazione. È come concorrere alla realizzazione del bello, è così che si alimenta la nostra passione.

Quanto conta l’arte nella pasticceria?

La pasticceria è arte.
 Tutti i sensi che arrivano prima del gusto sono un indispensabile corollario. Uno straordinario susseguirsi di gratifiche che sfociano sul palato: questa è arte. Questa è pasticceria. Due mondi complementari.

Trovi che la pasticceria sia un fenomeno sociale, oggi?

Non solo. I pasticceri sono diventati estremamente colti. Sai, nutro sconfinata stima nei loro confronti. Si tratta di lavoratori indefessi che hanno cavalcato la congettura economica degli anni 2000 trasformando crisi in opportunità. I pasticceri non erano bruchi, non era scritto nel loro destino di diventare farfalle. Eppure li vedo volare, hanno lasciato il bozzolo per regalarci arte. Penso ai giovani, alla Scuola dei Campioni di cui Pavoni Italia è socio fondatore. Mi inorgoglisce vedere il fiorire delle nuove generazioni, ci sono ragazzi estremamente meritevoli. Penso a Silvia Federica Boldetti e Davide Comaschi, sono i giovani che faranno ancora più grande questo settore. Mi piace l’associazione dell’aggettivo “colto” alla figura del pasticcere… Si tratta spesso di uomini e donne che hanno deciso di trasformarsi in professionisti. Acquisire una professione significa studiare. Lo studio però non basta. Serve saper “rubare con l’occhio”. Il mondo è una acquario straordinario. Va ammirato, e a volte ci si deve tuffare.
 Nei dolci si nascondono viaggi, profumi, colori e avventure. Il dolce svela la storia del suo pasticcere. Il legame è forte, l’influenza reciproca. Grazie ai pasticceri abbiamo visto risorgere il settore: la pasticceria è una vera e propria fenice gastronomica.

Trovi che il settore si sia rinnovato?

Mi interessano particolarmente le nuove declinazioni. Pensa al babbà, è l’emblema della tradizione partenopea. Alfonso Pepe l’ha messo sotto vetro. Le radici rimangono stabili nel terreno ma il raggio si ampia. Il classico fiorisce tingendosi di nuovo.

A proposito di tradizione, qual è il baricentro geografico della pasticceria?

La pasticceria è policentrica. Basti pensare che noi, una realtà profondamente italiana, arriviamo in tutto il mondo. Un concetto tradizionalmente mediterraneo è in realtà globale. I paesi emergenti hanno molto da dire e per i professionisti c’è grande margine di crescita.

Per arrivare così lontano avete usato anche il digital, corretto?

Assolutamente, anche se ti confesso che vivo il digitale con un po’ di fatica immersa in una sensazione di assoluta ineluttabilità, per questo mi sono affidata ad un team estremamente competente che mi supporta in questa attività. Occorre fiducia per assorbire un linguaggio tanto settoriale. Io non sono cresciuta in quest’ottica. Pavoni è un vero e proprio laboratorio digitale. Una volta capito che certi strumenti erano indispensabili, abbiamo iniziato a sperimentare. La ricetta può essere ancora perfezionata ma nell’aria c’è un gradevole profumo.

I social?

Un’opportunità. Li segue Gaia Gaudenzi, neofita della pasticceria, navigata nella comunicazione. È stato così bello vederla appassionarsi a questo mondo. Il nostro target è molto vasto, abbiamo due profili Facebook istituzionali: Pavonidea e Pavoni Italia Professional. Abbiamo aperto queste piattaforme per stimolare il dialogo, l’obiettivo era l’interazione con la community.
 Ad oggi siamo in grado di presidiare la conversazione in più lingue, il dialogo è vivace, siamo veloci nella risposte. La comunicazione è davvero orientata all’utente più che al prodotto.
 Utilizziamo anche Instagram, l’aspetto iconografico è fondamentale in un settore come il nostro. Pensa che le persone si inseriscono nel turn taking utilizzando hashtag come #pavonidays o #nuovipavoni. Quest’ultimo l’ha coniato Gaia, lo utilizzano coloro che si approcciano all’azienda, una sorta di simpatico battesimo virtuale. Fioriscono i filoni di conversazioni, è incredibile come la rete brulichi. I social ci connettono agli ambassador, spesso sono loro a sceglierci e a mettersi in contatto con noi.

E il video marketing? È l’ennesima delle vostre sfide?

È il fulcro empatico della nostra comunicazione. Le conversazioni si amplificano attraverso l’enorme megafono dei video, immediati e divertenti. Abbiamo declinato l’attività su diverse direttrici a seconda del pubblico. Produciamo contenuti video sia per Pavoni Professional che per Pavoni Idea. Utilizziamo spesso i live video, coinvolgiamo i nostri partner e chi ci segue. Ci interessa il concetto di “proximity”.

Cosa mi dici a proposito di Chef Talk e Chef in camicia?

Impariamo dai maestri. Ci confrontiamo continuamente con realtà che fanno della divulgazione il loro mestiere. Progetti diversi rivolti a target diversi, ma l’essenza è la stessa: creare contenuti interessanti, ad altissima fruibilità. La pasticceria rappresenta un’estensione di queste iniziative gastronomiche dal sapore 4.0.

E le parole: quanto contano?

Parole e immagini. Non saprei cosa scegliere. Diciamo pure che le parole sono fondamentali. Lavoriamo con quaranta blogger, questo supporta l’importanza che diamo ai contenuti. Si parla di ricette, spingendosi spesso oltre. Si scrive di colori, di gusto, di lifestyle. Ancora una volta, la raffinatezza della pasticceria prende forme poliedriche, le parole sono una faccia interessante del tutto.

Quanto conta “metterci la faccia”?

L’interazione è fondamentale. Essere in una situazione significa coglierne il DNA. Partecipo attivamente alla vita social dell’azienda perché spero che la mia passione si concretizzi nei Timeline. Il live è la nuova frontiera delle relazioni virtuali. 
Per questo ci metto la faccia. 
Cerco di farlo con umiltà, rappresento la mia azienda, la mia grande passione per il mondo ci circonda. E ci nutre.

Quale futuro vedi per Pavoni sui Social?

Manterremo questo assetto: grande sperimentazione! 
Pavoni on-line è un vero e proprio laboratorio, come quelli dei miei tanto stimati pasticceri. 
L’evoluzione digitale è vertiginosa, quasi vorticosa. Rimaniamo molto aperti alla novità, con Gaia abbiamo scelto di rinnovarci ogni giorno. Come? Mettendoci in gioco. Non abbiamo paura del rischio oculato.