Speciale Eataly: Intervista a Oscar Farinetti

Eataly, lo store che raccoglie il maggior numero di eccellenze italiane, provenienti da tutte le regioni dello stivale, è approdato a Trieste. Assieme ai suoi 23 fratelli, sparsi nel mondo da New York a Dubai, si pone come alfiere della biodiversità, punta di diamante delle produzioni agricole del nostro Paese. A metà tra un supermercato e il negozio a kilometro zero, è la diretta espressione della visione, quasi marziana di Oscar Farinetti. Il patron di Eataly non vuole sentire scuse ed ha ben chiari in mente i suoi obiettivi: diffondere il buon cibo ed i posti di lavoro al maggior numero di persone possibili. Questa utopia non può e non deve conoscere limiti, venendo perseguita con perseveranza e fiducia nel futuro.

Quest’anno ricorre il 10° anniversario di Eataly. L’ultima apertura a Trieste. Il suo è un format che sta convincendo tantissimo sia in Italia che all’estero. Qual è, secondo lei, l’elemento vincente di questa formula?

Ci sono senz’altro un motivo fisico ed uno metafisico. Il primo sta nell’integrazione tra mercato, ristorazione e didattica, che rappresenta lo spirito della cucina italiana. La nostra gastronomia è figlia della materia prima e prevede il minor numero di trasformazioni possibili. Viene poi il motivo metafisico, che è colto in modo talvolta inconsapevole dai nostri clienti e si rifà alla Teoria dei contrasti apparenti. Abbiamo cercato di creare un luogo informale ma autorevole, un ambiente che trasmette orgoglio ma con autoironia, onesto ma furbo. Abbiamo cercato di amalgamare dei valori che possono essere percepiti anche come contrastanti fra loro ma che fanno sentire il cliente a proprio agio.

La grande qualità del prodotto italiano deriva spesso dal suo rifarsi a una tradizione antica e spesso immutata. Come si fa a mantenere intatta la qualità quando uno store come Eataly comincia ad avere così tante filiali?

I limiti non sono quelli che ci si potrebbe immaginare! Le do un numero: in Italia oggi ci sono 14 milioni di ettari coltivati e fino agli anni ’80 ne avevamo 18. Questo vuol dire che abbiamo perso 4 milioni di superficie coltivata che potremmo riattivare. Il 70% dell’agricoltura italiana si concentra su specie povere come grano e mais mentre solo una piccola parte degli ettari coltivati sono dedicati a colture di altissimo livello come ad esempio gli asparagi di Bassano, il Nebbiolo delle Langhe o il peperone di Carmagnola. Credo fermamente che sia possibile incrementare questa produzione di altissimo livello. Sempre più giovani si dedicano all’agricoltura e sempre più aziende si stanno specializzando in colture di questo tipo. Pensi quanta strada che possiamo fare sul latte o con il grano. Questo è il tema che Eataly intende sollecitare.

Lei ha parlato in passato dello sforzo dell’imprenditore verso la propria utopia, nel senso di luogo bellissimo. Lei pensa di averla raggiunta con Eataly o c’è ancora qualche altro passo da fare?

L’utopia è meravigliosa proprio perché non ci si può arrivare, pur avendo l’impressione di poterla raggiungere, è come l’orizzonte del mare. Seguendola è possibile giungere più lontano di quanto si potrebbe fare ponendosi dei limiti fisici e raggiungibili. È molto più bello lavorare per l’utopia. Il mio amico Gino Strada, capo di Emergency, si è posto l’obiettivo di eliminare la guerra nel mondo. È evidentemente un’utopia, ma lui crede che lavorando insieme si possa fare.
Io ho diverse utopie. La prima è creare infiniti posti di lavoro di qualità. La seconda è restaurare immobili dimenticati. La terza è celebrare la meraviglia della biodiversità italiana in tutti gli angoli del pianeta. Infine la quarta è quella di dare a sempre più persone la possibilità di mangiare cibi di alta qualità.

Ha impiegato diversi anni a costruire la sua analisi di mercato per Eataly, quali sono stati i problemi più difficili da risolvere e quali invece i capisaldi saldi che hanno tenuto duro dall’inizio alla fine della progettazione?

Il punto più difficile in assoluto è stato disfarsi dei preconcetti, noi italiani pensiamo sempre che non ce la faremo, che è impossibile, non capiranno, solo i ricchi possono permettersi certi prodotti, non reggerà il conto economico. Ho osservato la qualità dei nostri cibi cercando di liberarmi di questi preconcetti. Se un marziano ci guardasse dallo spazio si direbbe: “che strano, l’imprenditore più importante del pianeta, ovvero il contadino, colui che produce l’unico nutrimento del nostro corpo, è l’imprenditore più povero”. Da qui siamo partiti cercando di ridare importanza ai produttori, bypassando alcuni passaggi intermedi del mercato. L’altro caposaldo della mia analisi è stato il tentativo di capire il motivo della mancanza di una narrazione degna di prodotti così straordinari. Ho cercato di supplire a queste due lacune.

Eataly vuole educare i propri clienti al cibo che consumano. Ce n’è più bisogno in Italia o all’estero?

Prima di tutto ne ha bisogno l’italiano. Siamo tutti un po’ pressapochisti, è una caratteristica di questo periodo storico e della situazione che vive in questo momento il nostro Paese. C’è più attenzione per i titoli che per i contenuti degli articoli. La battuta e la storia del “dicono che”, la fanno da padrone. Abbiamo tutti a disposizione un grande oracolo, Google, che detiene la verità del mondo per chiunque ne faccia richiesta.
In passato ho sostenuto che in Italia non c’è grano a sufficienza per la pasta che vogliamo produrre. La pronta risposta è stata: “Ecco, Farinetti usa il grano OGM”. Peccato che non esiste il grano, né duro né tenero, OGM nel mondo. Sono OGM solo quattro tipi di colture: il mais, il cotone, la soia e la colza. Così come non si sa che la produzione italiana di grano soddisfa a malapena il 75% del nostro fabbisogno nazionale. Poi ho scoperto che metà degli italiani non sa la differenza tra grano duro e tenero. In pochissimi sanno perché gli asparagi in alcuni luoghi diventano bianchi mentre in altri restano verdi. Se vogliamo fare bella figura nel mondo e far fruttare questa biodiversità dobbiamo informarci di più. Io mi ritengo un ignorante perché oltre alla vastità della materia si tratta oggettivamente di questioni complesse. Noto negli italiani (medi) un grande orgoglio per la nostra cucina al quale però fa da contrappeso uno scarso approfondimento della materia.

Spesso dice che le cose si fanno meglio assieme, con degli amici. Una delle grandi critiche alla leadership di Renzi è che ha uno stile “poco inclusivo”. Lei è d’accordo?

No. Io lo conosco molto bene e so che fa tutto in team. Ha un gruppo di persone straordinarie. Renzi è uno che ha convinto Diego Piacentini, il numero tre di Amazon nel mondo, a mollare tutto e venire in Italia a curare l’Agenda per lo sviluppo digitale del Paese. Accanto a lui ci sono delle personalità incredibili come Delrio, Poletti e la Boschi con le quali si consulta continuamente. Detto questo, lui applica un principio straordinario inaugurato da Berlinguer che si chiamava centralismo democratico: ascolto tutti, sono pronto a cambiare idea, ma alla fine decido io. Penso che non si possa gestire un paese come un’azienda, un giornale o una cascina. Ci vuole una leadership, ce lo insegna il mondo animale. L’importante è che la leadership sia quella di Mandela e non quella di Mussolini! In Italia purtroppo abbiamo l’abitudine di scaricare le nostre leadership dopo 3-4 anni. Prima ci piacciono da morire e poi li gettiamo via. È esattamente quello che sta succedendo alla Raggi a Roma.

La narrazione è un punto di forza sia di Eataly che del modello politico renziano. Le recenti sconfitte del nostro ex Presidente del Consiglio sono state dettate dall’incapacità di raccontare sufficientemente bene il progetto?

Le persone per bene quando non vengono comprese tendono sempre a dire “mi sono spiegato male” e non “Non avete capito”. Quindi anche lui deve dire così. Pure io mi sono impegnato personalmente per portare a casa dei punti delle riforme che mi stavano molto a cuore come il superamento del bicameralismo perfetto, la revisione del Titolo V per far chiarezza sulle competenze dello stato e delle regioni e l’abolizione del CNEL. Credo che le cose perfette non esistano, visto che noi siamo esseri imperfetti. Molti incorrono nell’errore di pensare che il proprio pensiero sia un simulacro di perfezione ma questo referendum centrava gli obiettivi che si era dato. Detto questo, gli italiani hanno espresso il loro parere e se ne deve prendere atto. Raccontare bene non è sufficiente quando un sacco di persone, per motivi ed interessi diversi, ti danno addosso.

Renzi è stato in larga parte mandato a casa dalla generazione sulla quale puntava di più, i giovani. Effetto collaterale della disoccupazione o anche qua problemi di storytelling?

Il problema di fondo è stato innanzitutto quello fisico. Nel nord del mondo sono riemerse delle disuguaglianze che si credeva fossero sparite per sempre. L’Italia purtroppo si trova tra questi paesi. Da noi si crede che il lavoro si crei per decreto mentre serve un imprenditore che metta quattrini, idee e rischi. In un clima del genere è inevitabile votare contro, se non altro per protestare contro lo status quo. Le sarà capitato di essere molto incazzato, a livelli estremi. Si comincia a dare pugni nell’aria, per sfogare la parte animale dell’uomo. Andava previsto che un referendum-match in un momento di questo tipo potesse portare a delle dinamiche simili.

Come dice lei il lavoro lo creano gli imprenditori. Mi racconta una cosa che, secondo lei, dovrebbe fare il Governo per aiutare gli imprenditori a fare il proprio mestiere?

Quello che deve fare la politica è creare scenari favorevoli all’intrapresa. Sia per gli imprenditori indigeni sia per i capitali stranieri. È necessario incoraggiare quelli che sono i settori vocazionali di un certo paese. La Germania va bene perché investe moltissimo sulle sue vocazioni, come ad esempio fare automobili. Io credo che tra le nostre vocazioni ci sia innanzitutto il turismo. Siamo nati nel paese più bello del mondo. 51 patrimoni UNESCO, record mondiale, credo sia un dato che parla da solo. Bisogna fare molto di più nel turismo, in special modo dove ci sono delle grandi potenzialità inespresse come nel Sud Italia, che oggi raccoglie solo il 13% del turismo internazionale a fronte dell’87% del Centro e del Nord. La provincia italiana è straordinaria ma soffre per via delle “big” come Roma, Firenze e Venezia. Per questo abbiamo creato iniziative come FICO a Bologna, per ribadire la centralità e la bellezza inedita della provincia italiana. Quello che il governo Renzi ha fatto in materia ha dato subito dei segnali incoraggianti, ma dobbiamo esagerare. Esagerare fino a pensare di creare un paradiso fiscale nel Sud Italia. Io non sono per la politica degli incentivi, sono per non far pagare le tasse alle imprese che fanno lavorare gli italiani servendo magari solo cibi Made in Italy, delle cose abbastanza pensanti insomma. Bisogna che misure del genere passino a livello europeo. Oltre al turismo le vocazioni del nostro Paese sono l’agroalimentare, la moda, il design, l’industria meccanica di precisione. Il Governo aveva intrapreso un processo che andava in questa direzione ma si trattava di un qualcosa in divenire, che probabilmente avrebbe visto la luce nei due anni tra il 2016 ed il 2018.

Spostiamoci negli Stati Uniti d’America, la preoccupa l’America First di Donald Trump? Come cittadino del mondo o come imprenditore?

Mi preoccupa moltissimo. Le mie preoccupazioni e infelicità sono sempre ed innanzitutto come cittadino. L’ambito imprenditoriale è importante ma non può essere paragonato alla questione dei diritti civili, l’accoglienza, ecc. Mi sembra pazzesco pensare a muri nell’era di internet. I muri non esistono più per una questione de facto, perché viviamo in un’era globale. Dobbiamo accettare che non si torna indietro. Finito di parlare con lei io posso, dalla mia macchina, chiamare in Cina per sottoporre un progetto, rivedere l’offerta o registrare un ordine. Le barriere non esistono più. È normale che dei popoli che vivono delle situazioni negative tentino di spostarsi verso luoghi migliori. Queste persone si dimenticano che nessuno di noi può scegliere quando nascere, dove ed in quale famiglia. Non decidiamo il sesso né l’orientamento sessuale. È pazzesco che qualcuno se ne dimentichi e che venga pure eletto a leader politico di un paese. Il Governo Renzi valeva il prezzo del viaggio anche solo per la legge sulle unioni civili, era uno scandalo che un paese come il nostro non ce l’avesse. In un mondo dove circa il 10% della popolazione nasce omosessuale, non per scelta ma per decisione del caso, non si può far finta che i diritti di queste persone non esistano. Quindi certo, sono molto preoccupato ma spero e credo che, mano a mano che si andrà avanti, anche Trump, essendo un uomo senz’altro intelligente, si renderà conto che con certe posizioni estreme può creare dei problemi immensi anche al suo paese. Spero che questa consapevolezza in futuro lo porti verso più miti consigli.

Restiamo nel Nuovo Continente, all’insediamento del nuovo presidente è saltato l’accordo commerciale del Nord America. A questo punto anche il TTIP (Transatlantic Trade and Investment Partnership) farà fatica a vedere la luce. Lei pensa che sia un bene o un male?

È sempre un male. Io sono per negoziare, per cercare dei compromessi. L’obiettivo era abolire le dogane, i dazi, per ottenere la libera circolazione delle eccellenze del mondo. Era necessario che si sorvegliasse con cura la questione dei controlli sanitari sui prodotti, che in Europa sono più ferrei che negli USA ma l’obiettivo finale era raggiungibile. Il TTIP non aveva ancora visto la luce che già c’era chi protestava per paura che avremmo accettato tutte le schifezze del mondo. Ritengo che la libera circolazione delle merci e degli uomini siano un valore verso il quale tendere. Io, prima di andarmene, spero di andare a votare per il mondo, altro che per l’Europa.