Chef Alessandro Borghese: “Il Lusso della semplicità”

Lo chef italiano Alessandro Borghese si racconta. Da veterano della cucina, che vanta rilevanti esperienze internazionali – tra le navi da crociera e le grandi metropoli come Londra, Parigi e San Francisco – e nazionali, a travolgente conduttore televisivo che ha ammaliato il pubblico italiano con la semplicità della tradizione culinaria e di un carattere estroverso e alla mano.

Chef, se dovesse parlare di se stesso a una persona che non la conosce, come si descriverebbe? Chi è Alessandro Borghese? 

Alessandro Borghese è un cuoco che ha seguito la sua vocazione, già da bambino, di lavorare in una cucina. Sono sempre stato appassionato di fornelli e creazione di piatti, di motori, come mio padre e mio nonno. Amo il mio lavoro e ricordo benissimo quando si è accesa la passione per il cibo. Avevo cinque anni quando, ogni domenica mattina, mi svegliavo molto presto e andavo in cucina per osservare le mani di mio padre muoversi in assoluta sicurezza tra fornelli, piatti e coltelli. La cucina è un posto straordinario, perfetto per le invenzioni, il posto giusto dove usare l’ingegno per le proprie ricette. Il sorriso di mio padre concesso nel descrivermi una ricetta, i suoi consigli come un regalo speciale, hanno sviluppato gradualmente oggi il mio essere chef. Oggi la mia società l’“AB Normal”, con sede a Milano, oltre a produrre alcuni dei miei programmi, si occupa di ristorazione con il brand “Alessandro Borghese il lusso della semplicità”: la mia cucina, inventiva e generosa, soddisfa con gusto i palati di chi ama le cose ricercate, ma non vuole rinunciare alla tradizione con un servizio completo in Italia e all’estero. Realizziamo allestimenti specializzati dalla scelta della location allo stile e ai menu, offrendo soluzioni adatte per ogni esigenza. Sempre a Milano, abbiamo aperto anche il primo pastificio artigianale di Pasta Fresca. Durante i miei banchetti la richiesta dei tonnarelli trafilati al bronzo o dei tortelli ripieni è sempre molto presente, nel mio pastificio di vendita al pubblico, le bravissime “sfogline” lavorano a mano e con professionalità il prodotto, senza additivi e coloranti e con attenta e scrupolosa valutazione degli ingredienti sempre freschi. Il risultato è un prodotto preparato nel rispetto della tradizione italiana, nella selezione degli alimenti attraverso l’eccellenza delle materie prime e nella scelta dei fornitori. Mantenere la propria identità lavorativa, allo stesso tempo modificarsi seguendo i cambiamenti, resta la mia filosofia professionale. Sono un curioso che ama conoscere e scoprire nuove evoluzioni.

Cosa vuol dire per lei mangiare?

Il cibo è comunicazione da quando l’uomo ha iniziato a condividerlo con gli altri, è un ponte tra le culture. L’evolversi della cucina nel corso dei tempi, ha dato un’impronta decisiva agli usi e costumi di ogni Paese. Nel Medioevo e nel Rinascimento i grandi banchetti erano un modo per esprimere il legame del pasto con l’attività venatoria e in generale con le gite all’aria aperta e in carrozza. Piaceri e usi sociali dell’Occidente in ogni epoca sono rappresentati in molte opere note. Inoltre, il banchetto, dal latino convivium e da cum vivere, esprime la voglia dello stare insieme. Darwin ha espresso una grande verità “il cibo è il piacere dei sensi che si trasforma più rapidamente in un valore sociale”; oggi il rito della tavola ha una radice comune con il nostro senso di ciò che ci rende umani e di ciò che forma il cuore della nostra memoria. Cucinare è un atto d’amore. In Italia abbiamo una lunga tradizione gastronomica, ed è un dovere per chi fa il mio mestiere comunicarlo. Una volta, neanche tanto tempo fa, se volevi conoscere il cuoco dovevi recarti al suo ristorante e, se non eri esperto di cucina, diventava difficile replicare i suoi piatti. Oggi invece il cuoco puoi averlo nella tua cucina, che prepara una cena per te e i tuoi ospiti. Puoi seguire uno dei suoi corsi e imparare, aggiornarti, sperimentare. A me piace essere connesso con il mondo, mi piace ispirare, insegnare e intrattenere attraverso i miei programmi televisivi e canali web: dal mio sito alessandroborghese.com si può accedere direttamente ai miei social network e comunicare liberamente con una community capace di condividere una passione comune, attraverso i miei piatti, il mio quotidiano e chiedere: “Ehi ragazzi, vi piace questo piatto?” “Questa canzone?” e ricevere partecipazione immediata del tipo: “Chef mandaci la ricetta del piatto” oppure “Ci mandi una playlist per la cena di questa sera”!

In televisione ma soprattutto sui social network il suo pubblico (mi metto anch’io nel novero dei seguaci) apprezza particolarmente il suo atteggiamento giocherellone e scherzoso che traspare dalle decine di autoscatti buffi che pubblica sulle sue pagine. Cosa mette della sua personalità nei piatti che prepara?

Il mio essere partenopeo da parte di padre, ha aiutato a farmi strada nel mondo, a saper sperimentare e reinventare piatti che oggi creo. Napoli insegna il valore delle tradizioni, a sorridere alla vita e a salutare con il “buongiorno”, anche se il cielo a volte è nuvoloso… il sole si porta dentro di me. Sulle mie pagine molte volte mi scrivono “Sei rimasto sempre te stesso”. Credo sia questa la formula del mio successo. Ho ancora la stessa voglia di imparare e sperimentare che avevo quando mi sono imbarcato, letteralmente, per seguire il mio sogno. Ho ancora l’orecchio teso e la mente aperta a carpire il segreto di un buon piatto. Tutti mi chiedono consigli, non solo culinari, ma io non ho smesso di ascoltare le opinioni e le critiche, quando costruttive, da chiunque. Dopo più di 20 anni nelle cucine di mezzo mondo guardare i miei ospiti estasiati nell’assaporare i miei piatti continua a rendermi felice ogni giorno. Il vero successo non è ciò che si realizza durante la propria vita, ma ciò che si ispira nella vita degli altri.

A proposito di televisione, io ero decisamente una di quelle che, in pausa pranzo, cercava di non perdersi una puntata di “Cortesie per gli ospiti”…ma da allora ne è passata di “acqua sotto i ponti”. Qual è il programma che le è piaciuto particolarmente girare o quello che la rappresenta di più?

Sicuramente programmi come “Cortesie per gli Ospiti” e “L’Ost” sono stati i primi a farmi conoscere al grande pubblico. Girare l’Italia e far conoscere la tradizione della cucina regionale con i suoi personaggi tipici è stato un grande successo. Oggi “Alessandro Borghese 4 Ristoranti” di cui sono anche autore, mi porta in viaggio nella nostra bellissima Italia, tra magnifici scorci e tra la gente, alla ricerca dei migliori ristoranti. Durante le registrazioni, in ogni città in cui ci troviamo, gli abitanti si trasformano in investigatori privati cercando di scoprire in anticipo quali sono i ristoranti che parteciperanno al programma. Sicuramente Twitter mi ha regalato molte soddisfazioni per l’interazione immediata con gli utenti che seguono il programma attraverso i Live-Tweet durante la messa in onda della puntata #Ale4Ristoranti è arrivato più volte nei top trends della giornata! Quest’anno andrà in onda su Sky Uno la quarta stagione e sono sempre più le persone che aspettano di scoprire quale sarà il miglior ristorante d’Italia e non vedo l’ora di “parlarne” su @BorgheseAle.

A breve uscirà anche il suo nuovo libro di “Alessandro Borghese Kitchen Sound”. Cosa dobbiamo aspettarci?

“Alessandro Borghese Kitchen Sound” è un progetto crossmediale unico nel suo genere, abbiamo voluto coniugare editori multipiattaforma: Sky, radio Rds e La Stampa! Per la gioia delle aziende che hanno sposato l’idea: l’appuntamento quotidiano, su Sky Uno alle 13, dove preparo le mie ricette italiane, in un ritmo da videoclip con la mia playlist musicale scelta in collaborazione con la selezione 100% grandi successi di RDS. A ritmo di sound, si viaggia insieme in un’esperienza unica che abbina la percezione uditiva della musica a quella del gusto e olfattiva del cibo, che esalta i piatti e imprime il loro ricordo. Stiamo girando la terza stagione del programma.

Insomma, lei è una persona estremamente eclettica: esce dalla cucina per intrattenere i suoi telespettatori e li strega con la simpatia, dispensa consigli culinari e svela piatti speciali nei suoi volumi, è imprenditore (fonda la società AB Normal Srl)…La cucina è un lavoro o un fortunato hobby?

Cucinare è il mio modo di comunicare, il mio strumento di creatività, è tutto il mio essere ricco di spontaneità, il mescolare sapori incredibili con odori semplici ma a volte sorprendenti. Sulla mia pagina interagisco con una moltitudine di persone con differenti culture e gusti. Dalla signora che mi chiede una ricetta veloce da preparare al marito che sta tornando da lavoro ai futuri sposi che vogliono portare “il lusso della semplicità” in un loro evento. Oppure, lavoriamo con diverse aziende, che vogliono organizzare team building per i loro clienti e management, fino alle nonne che mi mandano baci e abbracci per essere riuscito a far sedere a tavola con interesse i loro nipoti. Io mi rivolgo a tutti loro. A chi si approccia per la prima volta sul meraviglioso mondo della cucina. A chi vuole conoscere nuovi sapori riscoprendo il gusto della tradizione. A chi cerca il gusto e la qualità per i propri eventi. A tutti coloro che, come me, credono che cucinare sia un atto d’amore. Un gesto quotidiano per molti e per me è un grande vantaggio: poter fare il lavoro che ho fortemente desiderato.

Qual è il messaggio dello slogan della suo società “Il lusso della semplicità”?

Navigare per il mondo da un emisfero all’altro dona estro e ispirazione, la mente si allarga e si aiuta la propria creatività, il talento. Viaggiare è stato fondamentale per la mia crescita umana e professionale. Una volta sulla terra ferma, sono iniziate le mie esperienze nelle cucine americane, europee e italiane, ho gestito più di un ristorante in Italia e all’estero. Ogni città a suo modo, vende, regala e insegna tante cose; sta a te, saper comprare, avere intuito e soprattutto talento. Il mestiere di cuoco mi porta ad avere un rapporto molto intimo e privilegiato con la materia prima; la mia cucina grazie alla vasta rete di fornitori di fiducia può esprimersi al meglio, i menu per i miei clienti cambiano frequentemente grazie a una programmazione stagionale. Si tratta di alimenti che hanno una storia centenaria, immutata negli anni, le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente dalla zona e dall’attività dei piccoli e grandi produttori. In Italia, ogni regione vanta produttori locali che lavorano da generazioni materie prime eccezionali con un’attenta selezione verso il consumo del cliente: dalle varietà dei formaggi e dei salumi che si differenziano nel processo di preparazione alle coltivazioni di vitigni autoctoni; dalle località di mare con il loro pescato fresco alle malghe ricche di erbe spontanee. Ogni Regione ha i suoi piatti tipici e anche tra città ci sono rivisitazioni di alcune ricette. Il cibo che “parla” italiano è ricco di storia, racconta la nostra cultura, semplicemente resta immutato nel tempo e diventa un patrimonio da salvaguardare. “Il lusso della semplicità” è la mia filosofia in cucina e il nome della mia azienda di banqueting&catering. Ripeto sempre ai miei ragazzi in brigata che: “Cucinare è un atto d’amore”, un gesto quotidiano che amo confermare anche in famiglia. Ho seguito la mia passione, per me è un grande vantaggio poter fare ciò che ho fortemente desiderato già da ragazzo, svegliarmi la mattina e potermi dedicare al mio lavoro anche attraverso i miei programmi televisivi. Sono molto fiero del mio team, siamo una squadra eterogenea, legata da una profonda fiducia, dalla passione per il buon cibo e dalla nostra “mission”. L’arte del cibo è un’avventura della mente; un ingrediente ti provoca, ti comunica, ti stimola attraverso i suoi colori, le sue forme e il suo sapore. Puoi respirarne il profumo, studiarlo e con un pizzico di talento e buona tecnica, puoi trasformarlo e renderlo un tuo piatto speciale, legato a un momento unico. Quando preparo i banqueting per i matrimoni incontro gli sposi più volte, creiamo insieme un menu personalizzato che abbia quel gusto particolare ed esclusivo capace di descrivere il loro amore. Sicuramente il must-have è la professionalità che non deve mai mancare nel capire le esigenze e l’emozione del cliente per il suo evento unico.

Se lei fosse un giovane “cuoco in erba” e dovesse rappresentare l’Italia a una gara internazionale di cucina, quale piatto proporrebbe per stupire i giudici ma che, allo stesso tempo, ricordi subito l’italianità?

Scegliere un piatto che ricordi l’italianità è come scegliere il brano musicale più bello di Battisti. Ogni regione, ogni città e addirittura ogni famiglia con le proprie ricette raccontano la loro storia. Un’impresa non facile, punterei sulla semplicità, sulla valorizzazione della materia prima italiana e su una perfetta esecuzione per ottenere un gusto che raccolga il bouquet di sapori e cultura del nostro magnifico Paese. È importante la gavetta, studiare e sperimentare tutti i giorni. Anche per preparare una pasta cacio e pepe, ci vuole testa. Devi conoscere i formaggi la loro stagionatura, sapere che un formaggio si lega meglio con un altro e trovare il giusto abbinamento con l’amido della pasta per avere, davvero, una buona cacio e pepe. Far da mangiare non è facile, è una grande responsabilità. Quando i miei compagni sognavano di segnare il gol fondamentale per la finale di coppa del mondo, di vincere un oscar come miglior attore, io mi vedevo in casacca a spadellare in cucina, con la mia brigata, per donare un’emozione unica ai miei ospiti. La cucina è un luogo impegnativo, ci vuole concentrazione, intuizione ed esercizio fisico ma mi ha sempre regalato quel tocco più emotivo e intenso che avessi mai sentito, mi fa stare bene. Tra i fornelli sei accaldato, adrenalinico, hai lo sporco sulla casacca, e i giorni rossi del calendario sono quelli in cui sei a lavoro! …ma alla fine hai grandi soddisfazioni.

Una volta l’alta cucina era appannaggio di pochi rimasto in ombra rispetto all’attenzione del grande pubblico, una vera e propria nicchia. Crede che in qualche maniera sia divenuta un buon “prodotto” (direi finalmente, ndr) per il grande pubblico grazie alla mutevolezza della moda che periodicamente investe quasi ogni aspetto della nostra vita?

Il food ha catturato l’attenzione dei network televisivi e di Internet, la cucina è l’anima del nostro Paese, le materie prime sono uniche ed eccezionali, era ora! Oggi abbiamo la fortuna di avere mezzi di comunicazione immediati e diffusivi, e chiunque attraverso la televisione, internet e la stampa, può seguire i procedimenti e i consigli dello Chef preferito. Mi piace essere connesso con il mondo, scoprire le nuove tendenze dell’universo culinario, prendere spunti per come migliorare i miei piatti. La mia attenzione è rivolta al mondo degli internauti quanto al consiglio che mi da chi mi ferma per chiedermi un autografo. Anni fa per conoscere i piatti dello chef e avere qualche ricetta e consiglio, dovevi recarti al suo ristorante. Sui miei social ricevo tantissime ricette, consigli e richieste di cucina e proprio per questo su facebook, tramite l’account del mio programma “Alessandro Borghese Kitchen Sound”, ho voluto dare maggiore spazio a tutti gli amanti della buona tavola: stiamo ricevendo molti video e tantissime foto di ricette invitanti e gustose. Le più originali e interessanti sono pubblicate sulla pagina facebook del mio programma! In Italia abbiamo creato un linguaggio universale sul cibo: pasta, cappuccino, spaghetti, parmigiano, espresso, pizza. Puoi trovarti in un qualsiasi posto all’estero, parlare in una lingua non tua, che la parola “pasta” resta per tutti il sinonimo per eccellenza del Bel Paese. E’ fondamentale divulgare l’agroalimentare italiano a casa nostra e nel commercio mondiale, finalmente era ora che oltre all’arte, alla storia, al turismo, alla moda e pure al calcio, ci fosse molta attenzione alla nostra cultura gastronomica. È un grande biglietto da visita nel Mondo. Ovviamente sono lusingato di essere stato un precursore degli Chef in TV. Inoltre sono fiero di aver sdoganato la cucina e a impastarla con altri universi affini, come ad esempio l’universo musicale e l’arte. Prima era impensabile, raccontare di piatti con brani rock o parlare in un’intervista come questa, di eventuali abbinamenti tra le due realtà. Ho creduto fortemente al mio lavoro e al potenziale della cucina in Italia.

Un comico una volta ha esordito con la frase “Se devi sposarti, sposa qualcuno che sappia cucinare. La bellezza svanisce, la fame no”. Anche lei ha conquistato sua moglie con la cucina?

A volerla dire tutte e citando il vecchio adagio “dietro ogni grande uomo si nasconde una grande donna”. Io più che dietro la vedo sempre al mio fianco: mia moglie, un manager che non ama i riflettori e l’esposizione mediatica. L’ho incontrata anni fa nel suo precedente ufficio, presso la multinazionale per cui lavorava. E dopo aver avuto il classico colpo di fulmine, è bellissima, l’ho portata via dall’azienda per cui lavorava e abbiamo fondato l’AB Normal. La sua famiglia era già nel settore Food & Beverage, era naturale riportarla a lavorare nel cibo, oltre alla stima lavorativa e riconoscenza non solo le devo un matrimonio felice e due figlie meravigliose, ma anche una consulenza e competenza imprenditoriale che oggi permette a un’intera squadra di non fare passi falsi.

Mi dica la verità, ma un grande cuoco mangia anche junk food?

Alzi la mano chi dopo una giornata di lavoro non vorrebbe tornare a casa e trovare pronto un aperitivo con qualcosa da stuzzicare per scrollarsi di dosso tutto lo stress e le preoccupazioni! Il junk food non deve essere visto solo come un hamburger o qualcosa che gronda unto. Il junk Food è un guilty pleasure, un’eccezione, il gusto di evadere, di soddisfare un piacere recondito dentro di noi. È l’assolo di Page che esce dal tema del brano per esaltarne ancora più il ritmo. Ci si potrebbe scrivere un libro dal titolo “cinquanta sfumature di frigo” per quanti peccati inconfessabili ci sono dietro questo “colpevole” piacere. Sarò sincero: anche io mangio junk food, ma preferisco preparalo a casa da me. Il bambino che è dentro di me inizia a sorridere, quando tornando a casa dopo una giornata di lavoro, trovo in frigo la pasta avanzata a pranzo. La ripasso in padella fino a che non si creano quelle peccaminose crosticine. Un sapore unico. I ricordi del mio passato, della mia infanzia, si mescolano agli odori e al gusto del piatto per un’esperienza da ripetere due volte!

Ha in vista progetti o collaborazioni significative per il prossimo futuro?

Sì, lo scorso 7 marzo ha preso il via un’importante partnership con Obicà (il famoso Mozzarella Bar italiano che ha reso la bufala campana la regina dei piatti proposti, vanta ben 22 sedi in Italia e nel mondo tra le quali Milano, Firenze, Roma, Londra, New York, Los Angeles, Tokyo…ndr) che mi ha voluto come Chef creativo. Sposiamo la medesima filosofia del buon cibo italiano, del mangiare bene interpretandolo come un momento di convivialità da condividere con gli altri, da qui il motto del Food to share. Dopo tutto, il vero lusso risiede proprio nella semplicità senza però prescindere da una selezione delle materie prime, sempre di altissima qualità. Per Obicà ho realizzato quelli che abbiamo voluto simpaticamente chiamare “Piattini”, nuove proposte da degustare in compagnia che presento personalmente a partire da marzo al Live Aperitivo Tour, una serie di eventi creati ad hoc presso i ristoranti di Milano, Roma, Firenze, Londra e New York… un connubio perfetto di musica con dj set dedicati, atmosfera informale e convivialità condita da ottimo cibo. Per il primo “Speciale del Mese” di Obicà (proposte fuori menù che il Mozzarella bar propone mensilmente per dare risalto a un prodotto specifico, ndr), per esempio, ho proposto la pasta alla Canapa con bufala affumicata, mantenendoci fedeli all’ingrediente principe di Obicà, la mozzarella di bufala, che oltre a essere salutare e simboleggiare il buon cibo italiano, è anche la metafora della semplicità.