Alajmo: attenti a quel duo

di Isabella Scuderi

 

“Attenti a quel duo”: la storia della gastronomia non è ricca certamente di coppie celebri, e accade
raramente che i critici siano subito tutti d’accordo, con loro è successo, i fratelli Alajmo sono delle «rockstars della ristorazione».

Massimiliano Alajmo è il capofila degli chef innovatori, un’inedita rivalutazione della cucina di qualità, a fianco di suo fratello Raffaele rappresentano quello stile dove la mente e il cuore li percepisci in un piatto, e te ne innamori.

Ma dietro c’è tutto un ecosistema, così per dire, fatto di concetti ed equilibri che vengono messi in atto nella lavorazione in cucina, la cucina italiana sembra cambiare passo quando a valorizzarla sono le mani e la mente di Alajmo, verso l’educazione che è il rispetto più simbolico per il cibo, l’acqua vitale elemento di vita, è la sua musa, si sofferma ragionandoci per trarne ancora il meglio.
C’è una citazione di Paola Maugeri che recita: “Le ricette di cucina sono un bene universale estremamente democratico, un tesoro che appartiene a tutti e che come le sette note può essere combinato in migliaia e migliaia di modi e diventare personale, a volte unico.
Alajmo è unico.

Ed ecco che entriamo nel cuore delle loro parole.

La famiglia Alajmo è un piccolo monumento della cucina Italiana, essere precisi, seducenti, riconoscibili, caratterizzati costantemente dalla ricerca è sempre un superamento, che cosa vedete nel futuro della cucina?

Raf: E’ in corso un cambio generazionale che porta l’arrivo di tantissimi e bravi chef che rinfrescheranno e daranno un vigore ancora più intenso a quello che già oggi rappresenta la cucina italiana nel mondo.

 

Mi racconti la più grande emozione che ha trovato in un piatto fatto da lei, e fatto da altri.
E lei Raffaele, da suo fratello e da altri?

Max: Partendo dal presupposto che per me ogni piatto ha pari dignità difficilmente posso raccontare di provare piacere per uno piuttosto che per un altro. Se invece devo pensare ad un piatto che ancora oggi mi suscita emozioni penso al riso e latte di mia mamma oppure ad un piatto che ho mangiato per la prima volta vent’anni fa da Paul Boucouse, la lievre à la royale.

Raf: I piatti di Massimiliano che mi hanno suscitato emozioni sono innumerevoli e se devo citarne uno penso ad un dessert del 2015, la “mozzarella di mandorle “, un dessert straordinario, estremamente innovativo e molto leggero, senza latticini. Esteticamente assomiglia ad una mozzarella la cui forma viene data da una pasta di mandorlato soffiato con la tecnica di lavorazione dello zucchero, ripiena di una schiuma di mandorle condita con un goccio di olio d’oliva, dei capperi caramellati, un po’ di peperoncino e basilico; dessert geniale che rappresenta in pieno l’Italia e la cucina mediterranea. Per quanto riguarda il piatto di un altro chef concordo in pieno su la lievre à la royale di Boucouse perché quella sera l’abbiamo mangiato e goduto assieme.

Cosa intende per “stile italiano”? Ritiene si possa trasmettere e insegnare l’italianità attraverso la cucina? E in altri settori?

Max: L’Italia è probabilmente il paese più creativo della terra, la cucina italiana infatti è una delle cucine più varie del mondo, non è questione di insegnare ma di valorizzare il nostro patrimonio che il mondo apprezza e chiede costantemente di voler conoscere più approfonditamente.

Raf: Concordo con Massimiliano ed aggiungo che il marchio Made in Italy è il marchio più conosciuto al mondo.

Parliamo di Amo, come si inserisce e si integra un ristorante/bistrot/bar gourmet dalle diverse declinazioni, in una struttura che fa del lusso il proprio cavallo di battaglia?

Raf: Si integra proprio come ha detto lei, con la multiversatilità che parte dal semplice caffè o cappuccino preso al banco passando per l’aperitivo, il pranzo , il tè, la cena, il cocktail e la musica, ai macarons piuttosto che i gianduiotti, ai calici e piatti fatti a mano da regalare o da portarsi a casa.

 

Qual è il vostro punto di forza? Insieme siete arrivati a creare nove capitoli enogastronomici, dunque ditemi cosa significa credere nella forza reciproca.

Max: La nostra forza è che siamo due di cinque intanto, perché dietro a noi c’è una sorella, un papà ed una mamma, quindi una famiglia; alla nostra famiglia si sono poi affezionati numerosi eccellenti collaboratori con i quali abbiamo costruito quello che siamo oggi.

Raf: Una nostra caratteristica molto importante è il modo di vedere le cose con due punti di vista completamente diversi e molte volte contrapposti. Le scelte più importanti sono sempre state una somma delle due visioni maturate con il resto della famiglia.

Lo scenario professionale di uno chef si compone di cuochi, ristoranti, luoghi, tecniche, creazioni, una complessità di elementi che faranno parte del proprio bagaglio culturale. A volte si ha la fortuna di incontrare e imparare da veri maestri di cucina. Momenti fondamentali che identificano un passaggio, una consapevolezza, un salto di qualità. Quali sono stati i suoi maestri di cucina e quali tracce conserva del loro passaggio?

Max: I miei primi maestri sono stati la mamma e suo fratello, lo zio Giovanni e la mia prima esperienza in una cucina fuori casa è invece stata da Alfredo Chiocchetti che all’epoca aveva il ristorante “ Ja Navalge” a Moena con una stella Michelin. Successivamente ho lavorato da Marc Veyrat a “L’auberge de l’eridan” ad Anneci che all’epoca aveva due stelle Michelin e per ultimo da Michel Guerard a “Les pres d’Egenie” a Eugenie Les bains che aveva tre stelle che ha conservato fino oggi e ne festeggia i quarant’anni: tutte queste esperienze le ho avute prima dei diciotto anni, durante la scuola alberghiera, nella vita poi ho incontrato e continuo a conoscere tanti maestri, ognuno con una propria vocazione.

Parlando di ricerca e anticipazioni dei nuovi trend nel settore enogastronomico qual è l’elemento che va sottolineato al momento? Le tendenze e i gusti dei consumatori sono più sofisticati, voi operate a grandi linee nel settore del lusso, concetti come “costoso” diventano relativi, quali sono i giusti equilibri in un ristorante tristellato come le “Calandre”?

Max: Io rispondo alla prima domanda dicendole la leggerezza e la verità degli ingredienti.

Raf: E’ difficile rispondere alla sua seconda domanda perché operiamo nel settore del lusso ma in molti dei nostri locali si può entrare e bere un caffè con 1,50 euro.
Tutti i ristoranti importanti hanno un’elevato numero di dipendenti in rapporto al numero di clienti servito come negli alberghi di lusso, va da sé che i prezzi da pagare da parte dei clienti siano elevati.
La cosa più importante è sempre la soddisfazione del cliente e il riconoscimento da parte di quest’ultimo che il prezzo pagato sia adeguato alle soddisfazioni ricevute rapportato con altri ristoranti della stessa categoria.

 

Ho seguito con attenzione la sua presentazione sul palco di Identità Golose, una nuova avventura quella della creazione della “pizza a vapore” un bello scatto avanti averla patentata, così da rendere la pizza una nuova serie. Per chi non ha avuto la fortuna di ascoltarla vuole raccontarci di cosa si tratta e come è nata l’idea?

Max: Nei giornali ed in televisione si parla un pochino troppo di cibo che invece va gustato, vi invito a provarla da Amo, troverete quella che noi chiamiamo “pjzza” che è un nostro brevetto che ci permette di servire un prodotto gastronomico estremamente leggero.

Nove ristoranti da gestire: una bella responsabilità, mi dice qual è stato il più difficile da far decollare?

Max: Sono come dei figli, sono tutti uguali, ognuno ha il proprio carattere e le proprie particolarità.

Raf: Oltre i nove da lei citati ci sono il negozio di alimentari In.gredienti, la Alajmo Events ed è in corso di costruzione “Mamma Rita”, l’Alajmo Lab. La difficoltà oggi sta nel trasmettere ai nostri più diretti collaboratori il nostro pensiero in modo che tutte le attività funzionino esattamente come noi vorremmo.

Qual è il suggerimento che i suoi genitori le hanno dato per sostenerla nella vita?

Max: Di essere sempre noi stessi.

Raf: Mi dicono sempre di mangiare meno ma come faccio con un fratello che cucina così bene?

Oltre alle Calandre di Rubano, Padova (3 stelle Michelin dal 2003), oggi il gruppo Alajmo controlla La Montecchia e ABC Montecchia a Selvazzano (Padova), Il Calandrino a Sarmeola (Padova), Caffè Quadri (che un locale 3 in uno: Abc Quadri, Gran Caffè e Ristorante Quadri) e bistrot Amo a Venezia e Caffè Stern a Parigi.